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津门民风食俗

2010年06月01日

    古代人对自然依赖是很强的。如果我们看一看元、明两朝人咏直沽的诗篇,诸如“蟹忆霜时贱”,“鱼傍海潮多”,“白鱼紫蟹四时肥”,“桃花春水上河豚”之类,便可以想象出,当时一般人的生活习惯与状况不过是“夕阳野饭烹鱼釜,秋水脯帆卖蟹船”的水平。直到清代,像离城垣较远的丁字沽一带,仍是“土釜炊红蟹,青丝钓白鱼”等简易的烹调方式方法。但我们不应忘记,正是这种简易的烹调方式方法,奠定了日后天津菜走向“应时”“应节”,走向特殊风味,走向更高档次的深厚基础。天津诗人周宝善的《津门竹枝词》中有“时逢节令馔求精”的话,道出了天津人为什么在饮食方面特别讲求“应时”、“应节”的习俗。所谓“应时”说白了就是什么季节吃什么,以物产的季节性决定津菜的时令性。

    天津所产的河海鳞蚧,季节性极强,且不易保存,这就造成天津人吃河海鲜品非常讲究时令的习惯,而且春、夏、秋、冬,各有所偏。一种水鲜产品一经上市,数日之内购者趋之若骛,“津城处处,炊烟四起,食民大快朵颐”。

    所谓应节,就是对应节食品的特别重视。天津素以“农渔桑为先务,以诗书为要领”,“迩来五方杂处,逐末者众”,以致习尚奢靡,有更多的岁时俗礼传留民间。

    自古津民喜寿婚嫁、祈年祝福、祭祖敬先、谢神拜佛,都有原始的说法,也各有讲究。但随着时代的发展、社会的进化,天津人对信仰淡远了,逐渐地形成了以食俗代礼俗,以食事做佛事,以美馔佳肴纪念各种节日的风俗,这种习俗已经沿袭至今。

    先从立春日说起。那天,是食青萝卜或紫萝卜、白菜丝,谓之“咬春”(有“咬断紫菘春恰到,一年生事卜春风”之意),“设宴,啖春饼”。春节是一年中最重要的节日,原是农家风俗,辛苦一年的农民年终庆祝丰收,摆上猪、牛、羊、粮食、水果等供品,感谢神明的赐予。随着时代的变迁,人们对神的崇敬逐渐淡薄了,上供的物品由人享用,敬神成为一种仪式,而饮食则成为重点。“一夜连双岁,五更分两年”的三十晚上,家家都要吃饺子,取更新交子之意。过年这顿饺子至少要做成三鲜或四鲜的馅。


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