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天津满汉全席

2010年06月01日

 

    清初的顺治、康熙两朝政治开明,经济复苏,广建粮仓,足民之食,大运河也沟通了南北的经济贸易,丰富了津门百姓的饮食内容。爱新觉罗·玄烨于庚午年秋三月御笔亲书:“转粟排千舰,分流纳九河。潮声连海江,树色入京多。鼓楫鱼龙伏,停帆鹳鹤过。津门秋望远,明日涌金波。”当时天津的商业、漕运、手工业蓬勃发展,繁荣兴盛,饮食业进入前所未有的黄金时期,为满足官府、商贾和社会各阶层人士的饮食需要,津门饮食文化呈现出荟萃百家之长、吸取百城之精的局面,形成了以天津地域饮食文化为特色的规格高、礼仪重、席面大的满汉全席。天津满汉全席菜品丰富、多而不杂、丰而不俗,冷荤、大菜、热炒、羹汤、茶酒、饭点、果品、蜜饯成龙配套。

    大件菜带炒菜,天津称之为“带子上朝”,这种席面按四四排,开席时,甜碗上毕,上大件,俗称开口甜。先是四干碟、四蜜饯、四糖饯、四鲜,四冷荤、四青菜、四甜碗、四大菜压桌,之后是四粥碗、四茶点。

    天津满汉全席用料极其广泛,山珍海味、瓜果菜蔬就地取材。天津“八大成”之一的“义和成”饭庄以制作满汉全席、南北大菜、官宴而著称。在“义和成”饭庄里,厨师大部分是干单打一的活(俗称角活),即各管一角活儿,厨房分前墩、后墩、碟子房(冷荤)、大锅台(大灶)、小灶、面案(点心房)。

    由于分工明确,菜品制作精湛,小到作料大到干货发制、菜品调剂搭配、器皿变化、上菜时机、行厨办宴,一气呵成。大菜品种有:汆鸡茸燕菜、扒黄肉翅、乌龙戏珠、扒熊掌、汆三腐、茉莉汆竹荪、红烧鲥鱼、金蝉戏牡丹

    四红: 红烧猴头、 黄焖鹿筋、挂炉烤鸭、烤全猪

    四白:奶汁扒广肚、高丽银鱼、四喜云片野鸭、哈巴肘子

    四小碟:烧银菜、酸沙紫蟹、虾子白菜、萝卜干贝球

    四粥碗:八宝粥、荷叶粥、秫米粥、小米粥

    四茶点:马蹄酥、状元糕、麒麟饼、芙蓉糕

    带卤小菜四个:姜丝肉、八宝酱、虾子腐竹、酸沙白菜

    小菜: 炒青虾仁、熘南北、炸三苔、炒江豆腐、金钱香菇、如意冬笋、汆金三鱼、冰糖银耳

    随席点心:双上三鲜蒸煎合、三鲜烧麦、汆龙眼桂圆、四喜饺、清素三角、鸡茸云吞汤、石榴贝子、蟹黄酥合子、真素包、冰糖荸荠鼓、鲍鱼汤、春柳三丝汤民初时,天津菜筵席形式改朝换代,津门厨师把满汉全席部分菜抽出,略加调整、充实,演变成今日的燕菜席、鸭翅席、海参席等多种席面,使天津菜更加丰富多彩。

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