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天津捞面讲究

2010年06月01日

 

    天津卫食俗有“头伏饺子,二伏面,三伏烙饼炒鸡蛋。”这是天津卫的老例儿,到现如今几乎家家依旧到日子包饺子、吃捞面、烙饼炒鸡蛋。天津人讲究应时到节,讲究什么节气吃什么大众化的饮食,体现出天津的风俗人情。

    面条是北方传统面食,吃法发展至今按其不同的制法可分为切面、挂面、抻条面、伊府面等。天津人二伏吃面条,娶媳妇、聘闺女、过生日、乔迁新居必吃面条。结婚办喜事的面条都带有红粉皮以示吉利,天津人叫吃“捞面”。还要打卤,配菜码,炒菜俗称“四大碟拌面菜”,如:炒面筋丝、炒肉丝香干、炒鸡蛋、炒虾仁。捞面卤也丰富多样:三鲜卤,肉片、香干、面筋卤,炸酱卤,麻酱卤,花椒油卤,夏天吃爽口、省事、方便,还有西红柿鸡蛋卤、螃蟹卤、皮皮虾卤。

    清末民初,天津第一大成的“聚庆成”东家程焕章(程五爷)、义和成饭庄东家毕文煜共同投资在南市“聚庆成”原址筹建号称津沽八十大饭庄之首的“先得月饭庄”,两大成合并后,推出燕翅席,不卖散坐,预定天津正宗风味的捞面席,春夏秋冬四季不同,把津城百姓的寻常饭捞面搬上大雅之堂,为各公馆、商人、大户人家所厚爱。

    春季捞面席:四面码:干窝面一桌 三鲜卤及原汤一碗

    四炒菜:炒晃虾仁 桂花干贝 溜蟹黄 蒜籽烧鱼丁

    夏季捞面席:

    四面码:红白卤双上 烧海杂拌 奶汁烩全丁 炒伊府面 清汤汆三片

    四炒菜:鲜豌豆炒虾仁 炒龙凤丝 红烧干贝 白崩梭鱼丁

    秋季捞面席:

    四面码:伊府面 三鲜卤 三鲜汤一碗

    四炒菜:炒青虾仁黄瓜 炒河蟹肉 软溜鱼扇 银针面筋丝

    冬季捞面席:

    四面码:抻条面 代汆卤火锅银鱼

    四炒菜:炒玉带虾仁 韭黄银针面筋丝 溜紫蟹 桂花鱼骨

    素捞面席:

    烩素冒 溜南北 焦炒面筋丝 烧双菜 酱豆腐素卤 果子香菜 真素卤 配四面码 干窝面一桌 原汤一碗

    天津正宗传统风味的捞面席是大众化的饮食,高、中、低各个层次都能接受,花钱不多改改口儿。

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