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德州扒鸡:五香透骨 中华第一鸡

2010年06月04日

德州扒鸡简介

德州市位于黄河下游,山东省的西北部,是山东省的北大门。德州在历史上就是京杭大运河的重要码头,素有“九达通衢,神京门户”之誉。此处人杰地灵,物产富饶,当地所产的德州扒鸡更是名噪天下。

德州扒鸡:五香透骨 中华第一鸡[墙根网]
德州扒鸡

德州扒鸡造型美观,五香透骨,肉质鲜嫩,营养丰富,美味可口,真可算得上美食家园中的上品。这个已相传三百多年的民间名吃,很为德州人提高了一下知名度。据说,德州扒鸡古有“德州一奇”,近有“中华第一鸡”,外有“美味世界一”之誉。据说康熙大帝南巡途中驻在德州,下榻于少时老师田雯老先生的山姜书屋,在田氏家宴上尝到了德州名产---五香脱骨扒鸡,龙颜大悦,御笔亲题匾额“寒绿堂”相赠。从那时起,德州扒鸡作为贡品进入宫廷。乾隆年间,德州扒鸡艺人被召进皇宫御膳房,专侍帝后、百官。德州扒鸡名扬天下。目前已远销世界各地,在参加奥会运时,还被作为指定礼品送往巴塞罗那。我们德州人很应该感谢那位德州扒鸡的创始人“德顺斋”名师韩世功,他把河南道口烧鸡进行工艺改造,成为德州特产。既丰富了中国的美食文化,又为后是开辟了一个创收的好营生,还是“招商引资的好典型”,为今人提供了很值得学习和思考的经营理念。

德州扒鸡历史

德州扒鸡,全名为德州五香脱骨扒鸡,是由烧鸡演变而来,其创始人为韩世功老先生。据《德州市志》、《德州文史》记载:韩记为德州五香脱骨扒鸡首创之家,产于公元1616年(明万历43年),世代相传至今。清乾隆帝下江南,曾在德州逗留,点名要韩家做鸡品尝,后龙颜大悦,赞曰“食中一奇”,此后便为朝廷贡品。1911年(宣统3年),韩世功老先生总结韩家世代做鸡之经验,制作出具有独特风味的“五香脱骨扒鸡”,社会上习惯把韩世功先生称为第一代扒鸡制作大师。

二十世纪初,德州经营烧鸡者更如雨后春笋,名店众多,相互竞争,皆在质量上狠下功夫。始有“宝兰斋”店主侯宝庆,悉心研究,在烧鸡、卤鸡和酱鸡的基础上,根据扒肘子、扒牛肉的烹调方法,开创了扒鸡生产工艺。至1911年,德州老字号“德顺斋”烧鸡铺掌柜韩世功等人,对传统的工艺与配方进行改进,添加了多味健脾开胃的中药,又结合侯宝庆制作烧鸡、扒鸡的经验,揉进了炸、熏、卤、烧鸡的方法,既考虑了当地习俗,又兼顾了南北口味,经多次试制,终于生产出了“五香脱骨扒鸡”:因为是加入了多种药材烧制,故称“五香”;成熟后提起鸡腿一抖,肉骨即行分离,谓之脱骨。他们制作的扒鸡炸得匀,焖得烂,香气足,且能久存不变质,故很快在市场上打开销路。尤其是津浦铁路通车后,德州扒鸡的名声也随着旅客的尝食,远播南北,成为北方整鸡卤制的特色名吃。

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