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汇集开封几十道特色名菜

2010年06月05日

炸紫酥肉

这是一道历经千年而飘香的传统佳肴,号称塞烤鸭;其实它的口感效果是烤鸭无法比拟的。因为紫酥肉经过浸烫、冷压、去皮、蒸制入味,然后再用6-7成熟的油温炸40分钟,在炸制过程中还必须涂抹5次香醋才能制成,因而形成了色金黄、皮酥脆、内香而利口的特色。

为什么硬五花肉经烹制后会比烤鸭还利口呢?因为在较高的油中长时间浸炸,肉中原来所含的不利于人身健康的硬脂酸全部被溶解,游离出来,再加上香醋的催化作用,大部分油脂游离出来,剩下少量的软脂酸。软脂酸既有利人体健康,又不油腻,所以口感酥脆甘美而利口,再佐以葱丝、甜酱、薄饼卷而食之,风味更佳,使人过齿难忘。

为什么此菜名曰紫酥肉呢?一则烹制此菜时需要紫苏叶作香料,二则色泽紫红酥脆,三则因为是从北宋紫禁城中传出的,故名。说起来还与宋太祖赵匡胤有关,相传某一天雪夜,赵匡胤到宰相赵普家商议紧急军务,商讨到深夜方定大计。此时赵普以此肴献上,赵匡胤一看此肴,色类真金,食之状若凌雪,甘美异常,便叫作此肴的扈人到皇宫专做此馔,从此风靡皇宫,后来由皇宫传至民间。经历代厨师改进,流传至今。

奶汤炖广肚

奶汤炖广肚除采用上等鱼肚外,主要是制汤。必须取用母鸡、鸭、肉骨炖制,使汤变成浓白时便可食用。该菜不但味道鲜美醇厚,而且营养价值也很高,深受食者欢迎。

龙井氽鲍鱼

龙井茶属上等清茶,具有清心明目、消痰润肺之功能,以泡涨的龙井茶叶与上好的鲍鱼为主,用特制的高档清汤氽制而成,鲍鱼鲜嫩,汤味清香,是豫菜的传统菜肴之一。

扒猴头

猴头又叫猴头菌,为真菌中最为名贵的食用菌之一,与熊掌、燕窝齐名,素有“山珍猴头,海味燕窝”的美誉。它不仅营养价值高,而且医疗价值也相当高,具有健脾胃、助消化、补肾虚的功能,还有抑制癌变的作用。猴头经过不同的反复涨发,使质柴如木的猴头变得非常嫩,再用高汤扒制。成菜猴头嫩滑,其味醇厚。

鸡米烧鹿茸

鹿茸属菌类,为河南伏牛山区特产,菌体肥壮,肉质厚,形似鹿角,故名。鹿茸本身味微苦,经过漂煮浸泡去除苦味,配鸡米用鸡、鸭汤烧制,其味甚美,是河南特色菜之一。

白扒竹荪

竹荪亦称长裙竹荪、僧笠。质地脆嫩,味道鲜美,富含16种氨基酸,是一种名贵的食用菌类,素称“菌中皇后”,河南新县、商城一带山区均有出产。竹荪经过水发,用火腿、菜心,高汤扒制而成,红绿相映,美观大方,醇香脆嫩。常用于高档宴席。

扒素什锦

扒素什锦是以多种色泽、味道不同的山珍、菜蔬,有条理的搭配、拼摆,然后用鸡、鸭汤进行扒制的一道美肴,素中之魁。此菜多色多味,美观大方,营养丰富,脍炙人口。

清汤东坡肉

苏东坡是我国北宋时期著名的文学家,他不仅对诗词、书画造诣很深,而且是对烹饪颇有研究的美食家,有许多菜点与他有关,东坡肉就是诸多菜品中的一个。

传统东坡肉流传下来两个种不同的制法,一种是苏东坡在黄州时用慢火焖烧而成的“东坡肉”,一种是苏东坡在汴京与其诗文朋友相聚时以竹笋和猪肉制作的“清汤东坡肉”。苏东坡对竹笋情有独钟,称其为“玉版和尚”、“素中仙”,常以竹笋和猪肉制成菜肴。在一次聚会中他信笔写道“无竹令人肥,无肉使人瘦,不肥又不瘦,竹笋加猪肉”。因此这个菜不胫而走,成为士大夫阶层的名馔,一直流传至今。此菜肥而不腻,醇鲜利口。

清炖狮子头

“清炖狮子头”是开封又一新饭店的传统名菜。此菜选料精细,火候考究。它选用猪后腿瘦肉七成,硬五花肉三成,切制成丁,调以佐料,经搅打、团摔等多道工序制成型,先用开水浸透,再用微火炖三个小时左右方能制成,成品形态丰满,状若狮首故名。食用时用汤勺一挖即开,入口自溶,滋味鲜嫩可口,汤清醇香美,回味久长。

在三,四十年代,凡到过开封的名人,象蒋介石、张治中、梅兰芳、刘峙等名流要员,无不以到又一新品尝狮子头为乐事。

抗战时期,蒋介石在开封召开军事会议逮捕韩复渠时,专门叫人传送又一新的“狮子头”,蒋介石吃的非常满意,席上诙谐的说:“‘此头’美味可饱腹,韩头无用可安民”。


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