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天津三绝和特色小吃

   天津“狗不理”包子,津门食品三绝之一。清朝的时候,武清县杨村有一少年叫高贵有,14岁时到天津“刘家蒸吃铺”当小伙计。三年满师,开了一家专门经营包子的小铺。做出的包子特别好吃,真个门庭若市。因为人们喊惯了他的小名“狗不理”,就把他经营的包子也叫做“狗不理”了。就这样叫来叫去的,一直叫到现在。包子馅是用肥瘦鲜猪肉打入适量的水,肉馅肥瘦比例有讲究,夏天肉馅肥瘦比例为3:4,春秋两季肥瘦肉各占一半,冬天肥瘦肉比例为肥六瘦四。佐以排骨汤,加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、味精等,精心调拌成包子馅料。包子皮用半发面,搓条放剂之后,擀成薄厚均匀的圆形皮。放入馅料,用手指捏出15个疏密一致的褶。然后上炉,用硬气蒸5分钟即可。包子刚出屉时,热气腾腾爽眼舒心,吃起来一咬流油,肉馅松软、肥而不腻、清香可口,荣获全国食品金鼎奖。

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    桂发祥麻花是津门食品三绝之一,因其制作考究,料精货实,于1989年获全国食品金鼎奖。桂发祥麻花的创始人是范贵才兄弟,他们在天津大沽南路的十八街开了“桂发祥”麻花店,因店铺坐落于十八街,人们又习惯称其为十八街麻花。经过反复探索,创造出的十锦夹馅大麻花,在白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅,使炸出的麻花香、酥、脆、甜与众不同,在干燥通风处放置数月不走味、不绵软、不变质。来天津旅游的国内外宾客,临走时都要带上几盒麻花,送亲朋好友。

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    耳朵眼炸糕是天津传统特色小吃,也是津门三绝食品。特点是外焦里嫩、香甜酥脆、历史悠久、独具特色,1994年荣获亚太博览会金牌,1997年被中国烹饪协会命名为中华名小吃。耳朵眼炸糕起源于晚清光绪年间(1900年),第一代掌柜刘万春(1874年一1962年)由推独轮车走街串巷叫卖,积攒些资本后,与他的外甥张魁元合伙,在估衣街西口,靠近北大关租了一间八尺见方的小屋挂上刘记的招牌,干起了炸糕店。因其炸糕选料精、作工细、味道好、口感妙,物美价廉在众多的炸糕中独树一帜。因炸糕店紧靠着一条只有1米多宽的狭长胡同叫耳朵眼胡同,群众便习惯地叫它耳朵眼炸糕了。传统的耳朵眼炸糕采用河北产的黄米或江米经水泡涨后用石磨磨成粥状,经发酵后兑好碱当作面皮;再用天津出产的红小豆煮烂后,用细箩搓过,再放红糖汁在锅内炒成豆沙馅。用面皮包豆馅做成炸糕胚,温油下锅,然后大火炸透,用笊篱捞出后,色泽金黄爆"刺儿",炸糕外皮酥脆不艮,内里柔软糯粘,豆馅细甜爽口,别有风味。

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    杨村糕干始于明初,因雪白细腻,口味清甜曾作为中国的一种特产,同茅台酒一起送到巴拿马赛会获得铜奖。这种糕干是用精细的大米面和上等的白糖制成,雪白清香,绵软而有弹性。尤其还掺上中药茯苓,有开胃健脾功能,因此又称为茯苓糕干。如果把一块糕干放在碗里,用开水一泡,乳白香甜,最适合老人和哺乳的婴儿食用。

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    果仁张是天津老字号食品店,已经历四代传人,属宫廷御膳食品,被赐名为“蜜贡张”。他制作的各种美味果仁,香而不俗,甜而不腻,色泽鲜美,酥脆可口,久储不绵。果仁张成品以花生仁、腰果仁、核桃仁、瓜子仁、杏仁、松籽仁及多种豆类为主料,有虎皮、琥珀、净香、奶香、五香、橘香、柠檬、薄荷、蕃茄、山楂、海菜、咖啡、可可、姜汁等品类和香、甜、酥、脆、酸、凉、麻辣等口感特点,周总理生前曾多次在宴会上请外宾品尝果仁张制品。

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    糖炒栗子油光锃亮、皮脆易剥、香甜可口。天津栗子又称甘栗,产于蓟县。秋冬之际,干鲜果店均于门前设一灶,炒栗招客。用砂置大铁锅中,加饴糖置火上炒热,投栗其中滚翻炒炙,熟后栗壳呈红褐色,趁热剥去内外皮后,果实松、软、香、甜,为小吃珍品。

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    茶汤是一种甜饮品,原料是糜子面或高粱面,用开水冲食。它有一套技巧,非熟手不能。先把龙嘴大铜壶中的水烧开,再把茶汤原料用温水在碗内调好,左手执碗等在壶嘴边,右手扶壶柄控制力量。开水一出壶口,正好注入碗内,要一次冲熟,厚薄也须正合乎要求。冲熟的茶汤撒上糖和桂花即可食用,滋味除香甜外,还有一缕谷物的朴实之气,给人以亲切感。

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关键词:天津三绝
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