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烧肉最说天津香

让人馋涎欲滴的烧肉(又名扣肉)是传统津菜“八大碗”中相对大众化的名吃,肥而不腻,味厚浓香。清代诗人周楚良在《津门竹枝词》中记载,书院在考试之日供应早饭,6个人一桌,无酒无凉菜,直接上“粗八大碗”和米饭,快捷方便,俗称“直跑”。这一餐的菜品有烧肉、松肉、汆肉丝、汆丸子、火笃面筋、烩滑鱼、羊肉、素什锦等,其中以烧肉最受学子欢迎,动筷若慢只好看空碗了,正所谓“争盘夺盏重墀下,手口无停是冠军。”

传统烧肉一般选用上好的肋条五花肉,经过煮、炸、蒸等环节不断脱油脱脂,最终达到咸鲜软烂高蛋白低脂肪的特点。因为烧肉的大半工序可提前完成,所以很适宜大型宴席摆台,是老天津喜寿婚宴上最常见的“红碗”之一。

天津“卫嘴子”对美食色香味形的追求无止境,后来,天津厨子在烧肉的基础上又创制出了元宝烧肉。与烧肉相配的“元宝”实为2个煮熟经过油炸而成的金黄色的虎皮鸡蛋。在料理好的鸡蛋上要切一刀,但要保持蛋体下端相连,然后掰开扣在烧肉上,一起上屉蒸。上桌前扣入平盘时鸡蛋已隐埋在烧肉里了,这道菜吃到最后露出了金灿灿的元宝,有些恭喜发财的意趣。

1987年正值丁卯兔年,天津一家老字号饭庄在元宝烧肉的基础上再创新出玉兔烧肉。玉兔烧肉中的小兔是用鸽蛋或澄面雕刻捏塑的,小巧玲珑,白嫩可爱,与烧肉的金黄色,与周围配菜的青绿色相互衬托,令人赏心悦目,味觉顿开。今晚,来盘梅菜扣肉下饭吧,祝您胃口好。
 

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关键词:烧肉
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