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唐山美食-咯扎

2012年01月27日

唐山美食-咯扎[墙根网]

“咯扎(餎馇/烙汁)”读音应是『Gēzha』 咯扎(餎馇)是唐山的名食之一,是百姓逢年过节,婚丧喜庆,迎来送往的必备之物。在当地,甚至还有“不吃咯扎宴,不算到唐山”的说法。 咯扎(餎馇)现在在唐山地区民间分布比较广,滦县,滦南,乐亭,遵化等地都有,做工滦南县做的最为正宗,最为普遍,但现在市场上的销售的咯扎一般很少用绿豆,这样的成本低但口味不如纯绿豆的好吃,要想吃绿豆的就要定做,价格贵一些。

名称来历  关于咯扎(餎馇)名称的来历还有一段典故呢。椐说当清王朝在遵化建东陵以后,守陵人为讨得皇家的欢心,就把这一特产送进了皇宫。当时的慈禧太后吃饭有个习惯,端上来的菜最多只夹两口就撤下。有一次,御膳房端上了醋熘咯扎,她一看没有吃过,问了声:“这是什么菜呀?”太监赶忙回答:“还没起名字呢,请老佛爷赐个名吧。”慈禧太后一边听一边吃了两口,太监就忙着往下撤。谁知,慈禧太后还没有吃够,就说了句“搁着”吧。太监以为这是太后赐的菜名,马上传下去:“老佛爷赐此菜名为‘咯扎’。”咯扎与搁者谐音,从此以后,咯扎的叫法便在民间流传至今,咯扎的身价也大大提高。
 
咯扎在今天的发展
  其实,咯扎(餎馇)原本是老百姓粗粮细做的产物。唐山地多,盛产绿豆。人们把精选的绿豆磨成豆瓣,用水发泡,漂去豆皮,然后上水磨成汁,再加水过箩去渣,经过三次去毛浆,待成洁白的淀粉后,再兑好汁,搅成浆糊状,用尖锅缓火摊制成圆形薄片,一张咯扎就做成了。这样做的咯扎清香诱人,富有韧性,拎起来不坏,折上也不会裂纹。此外,从营养食疗角度看,绿豆咯扎还具有清肝合胃,泻火消暑,美容解毒,降低血压,血脂的功能,符合现在提倡的食疗合一,饮食养生的要求。现在,咯扎菜肴已经成为唐山人民喜爱的独特美味,醋溜咯扎、烩咯扎、炸咯扎、焦溜咯扎,玻璃咯扎,炒咯扎,咯扎签子、糖醋咯扎等等,据说能做一百多道菜,很有特色,摆在餐桌上,质高形异,色美味香。近年来,咯扎更是登上了大雅之堂,咯扎宴已成为招待国内外宾客的拿手菜,深得食客的赞誉。
 
刍议“餎馇”
传统食品的“规范用字”
  笔者偶翻商务印书馆出版的《现代汉语词典》(1996年7月修订第三版,2000年6月北京第236次印刷),载有家乡风味食品“饹馇”,甚觉欣慰。因为多年来有其物,有其名,未见其规范的写法。
 
  修订第三版《现代汉语词典》422页载:“饹ge[饹馇](ge.zha)一种食品,用豆面做成饼状,切成块炸着吃或炒着吃:绿豆~另见764页le.”上海辞书出版社2001年4月第1版,2001年6月第二次印刷的〈当代汉语词典〉329页也收入了“饹馇”一词。 1978年12月第1版、1983年1月第2版〈现代汉语词典〉均未收“饹馇”一词,汉语大词典出版社1995年11月第1版第1次印刷的〈汉语大词典〉;上海辞书出版社2000年1月第1版,2001年7月第4次印刷的〈辞海〉也未收该词。仅就笔者见到的词典,2000年第236次印刷的第3版〈现代汉语词典〉是第一次把“饹馇”推向市场。可以说明,〈现代汉语词典〉的编者“中国社会科学院语言研究所词典编辑室”为这种有名无字的传统风味食品创造了规范用字。
 
  笔者见“饹馇”一词,不禁想起了少年时曾听本地一位“老夫子”说过:gezhe应该写作”烙汁“。当时,我并未在意,以为老夫子虽识文断字,烂熟民俗文化,但一介书生无权造字。事隔几十年,见词典收录了“饹馇”一词,方引起了我的研究兴趣。
新声新意
  〈现代汉语词典〉编者对“饹”、“馇”二字,借原有汉字赋予新声新意。饹,原读le,是饸饹(he.le一种面食)的饹。馇,原读cha,是馇猪食的馇。二字是按形声造字法赋其新声新意。饹,从食,各声:馇,从食,查(zha)声。如此有一定道理,也符合造字法则。但是,当地对此种食品的习惯称呼,也是世代传承下来的叫法是gezhe,而非gezha。这种风味食品风靡冀东,正宗产地是唐山市的滦县、滦南、乐亭一带,称呼应该也是正宗的。冀东传说着一个慈禧太后吃ge.zhe的故事。据说,慈禧太后用膳口刁,有的菜仅尝一口,甚至有的连尝也不尝就撤下。一次,慈禧太后驾临东陵,御厨用为其做了两道菜。当她尝了一口炒ge.zhe,太监就要往下撤,慈禧急忙把菜咽下说:“这个搁着,我还吃。哎,这是用什么做的?”太监忙答:“老佛爷圣明,这就是ge.zhe。”这个相传多年并可从网上查到的故事,对这一风味食品的称呼也是一个佐证。少有称ge.zha者,盖因.zhe .zha为轻声,音相近,二者相混,混淆错称者多非冀东人,或以讹传讹。
笔者的简介
  笔者认为,应对这种冀东风味食品正名,用“烙汁”二字更为贴切。〈现代汉语词典〉对这种风味食品的注释是不准确的。了解了ge.zhe的生产过程,便知用此二字是否有道理。生产这种食品叫摊ge.zhe。先把绿豆破成瓣儿泡发透,去皮,然后用石磨磨成浆汁,在锅中摊成薄饼,熟透出锅晾凉即成。ge.zhe分两种,一种是大锅ge.zhe,也叫熟汁子ge.zhe,即把磨好的豆汁放入铁锅中,搅拌加热到半熟,再摊成薄饼,熟后出锅。另一种是小锅ge.zhe,也叫生汁子ge.zhe,即把豆汁放入平锅中,像摊煎饼一样用“拉子”拉平,摊薄,熟后出锅。两种ge.zhe均系把豆汁摊薄烙熟。现在的ge.zhe多不用传统方法,而是把饭豆(绿豆或爬豆)用磨米机去皮,用面粉机磨成豆面,掺淀粉或小麦粉,加水搅成糊状,用上述方法烙熟。从上述生产过程,可以了解到,ge.zhe是把豆汁烙熟。所以说,ge.zhe用“烙汁”二字更为贴切。“烙”、“汁”二字组合,表述这种风味食品时,读ge(一声).zhe(轻声)。烙,从火,各声,属形声字;汁。从水,按会意字赋声,读zhe。“烙汁”,从二字的原意可以了解其简单的生产过程,赋予二字新声新意也符合造字法。
 
  笔者提出一孔之见,意在正本清源,抛砖引玉,把尚无字、词表示的事物由权威部门造字以补缺憾。
 
  作者:唐山国学家张廷善先生
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关键词:咯扎唐山美食

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