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饹馇

2013年10月22日

饹馇是唐山的一个名食,也是唐山百姓过年过节,婚丧嫁娶,桌上必备的一道地方主菜。在唐山还有“不吃饹馇宴,不算到唐山”的说法。据说,这饹馇道菜还是慈禧老佛爷赐的菜名。
饹馇在唐山,滦县,滦南,乐亭,遵化等地都有,据说做工最正宗的要属滦南县。现在唐山菜市场上卖的饹馇,用绿豆面做的很少,大部分是用黄豆青豆面做的,在饹馇上刷上黄色的食品色,假冒绿豆面做的。但一吃就吃出不是绿豆做的。普通豆面做的饹馇,一张一块五,绿豆的就要定做,价格得三四块一张。
说起唐山饹馇,还有一段典故。椐说清朝年代,在遵化马兰峪建东陵以后,守陵人为讨得皇家的欢心,就把这一特产送进了皇宫。当时,慈禧老佛爷吃饭有个习惯,端上来的菜最多只夹两口就撤下。有一次,御膳房端上了醋熘饹馇,她一看没有吃过,问了声:“这是什么菜呀?”太监赶忙回答:“还没起名字呢,请老佛爷赐个名吧。”慈禧一边听一边吃了两口,太监就忙着往下撤。谁知,慈禧老佛爷还没有吃够,就说了句“搁着”吧。太监以为这是太后赐的菜名,马上传下去:“老佛爷赐此菜名为‘咯扎’。”咯扎与搁者谐音,从此,饹馇的叫法便在民间流传开了,饹馇的身价也就成了唐山宴席上的一道名菜。
其实,饹馇就是唐山老百姓平常吃的普通粗粮细做的产物。人们把精选的绿豆用水发泡,漂去豆皮,然后用水磨成汁,再过滤去渣,经过三次去毛浆,待成洁白的淀粉后,再兑好汁,搅成浆糊状,用尖锅缓火摊制成圆形薄片,一张饹馇就做成了。
饹馇宴已成为唐山招待外宾客的拿手菜,深受老外的赞誉,据说与慈禧老佛爷次菜名有关。
烩饹馇,要用大白菜的叶和猪肋板肉炒,炒熟后,放盐鸡精,加水将菜末过,开锅后把饹馇洒在里面,叫饹馇吃进汤入味,然后再把韭菜或者蒜黄放进去,韭菜蒜黄不要多,主要是为了提味。出勺前洒点香油,喜欢吃辣味的,还可以放些辣椒油。热乎乎、水灵灵、香喷喷的烩大饹馇端上一大碗,白的、黄的、绿的、搭配又好看又好吃,再盛上一碗大米饭,吃起来又好吃又开胃。
做糖醋饹馇就比较费事了。把大饹馇切成一寸大小的菱形块,放进六成热的油锅里用小火炸,等饹馇漂起来,成金黄红色了捞出,控出油。这时,把需要巧的配菜切好,黄瓜片,蒜薹,是最好的配菜。
在做焦熘糖醋饹馇之前,再将过好的饹馇过一次油,然后用葱姜炝锅,炸出香味后放巧头翻炒,放白糖,加醋加水勾芡,然后把过好的大饹馇放进勺里,翻炒加明油,出勺。
这道菜的特点是:焦黄、明亮、黄绿颜色搭配好看,吃起来酸甜脆,口感好,香而不腻。
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